聚丙烯酸钠在冰淇淋生产中的应用

聚丙烯酸钠是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。在食品加工中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬 、软、脆、粘、绸等各种口感，亦常称作增稠剂、胶凝剂、稳定剂等。因都属系亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶，亲水胶体或食用胶。

聚丙烯酸钠一般应具有以下特性：（1）在水中有一定的溶解度；（2）在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；（3）水溶液有较大粘度，且具有非牛顿流体的性质；（4）在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

聚丙烯酸钠在冰淇淋中的作用

用于冰淇淋中的聚丙烯酸钠常称为稳定剂，稳定剂具有亲水性，其作用是与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为：（1）提高混合料的粘度和冰淇淋膨胀率；（2）防止或仰制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性；（3）改善冰淇淋的形体和组织结构。
聚集丙烯酸钠在冰淇淋生产中的特性与作用：

1.其粘度约为cmc，海藻酸钠的15—20倍。因其水溶液具有较好的拉丝效果，常应用与冷食品芯料中及拉丝类冷饮制品。

2.聚丙烯酸钠的用量根据稳定剂的种类和对产品所产生的稳定效果而定。一般依据四个方面：（1）配料的脂肪含量。（2）配料的总固体含量。（3）凝冻机的种类。（4）稳定剂用量范围一般为0.1%—0.2%。